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Sistema Haccp

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingles), es un sistema que permite identificar peligros específicos y elaborar medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse en la inspección del producto final.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

En Perú, el 25 de setiembre de 1998 se publicó en el diario oficial El Peruano sobre el reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos contándose desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad.

Los 12 pasos para la Implementación del Sistema Haccp

PASO 1: Formar el equipo HACCP

  • Definir el líder
  • Nombre de cada uno de los miembros
  • Experiencia y capacitación en BHM, HACCP
  • Puesto que desempeña en la empresa 

PASO 2: Descripción del producto

  • Bebidas carbonatadas azucaradas
  • Panes
  • Mermeladas
  • Jugos y refrescos, etc.

PASO 3: Identificación del uso pretendido

  • Ejemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen como fin el consumo humano directo

PASO 4: Construcción de diagramas de flujo

  • El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un proceso
  • Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario complementarlos
  • Círculo: inicio o fin
  • Rectángulo: paso o procedimiento
  • Rombo: toma de decisión
  • Figura especial: documento 

PASO 5: Confirmación en el lugar de los diagramas de flujo

  • El equipo HACCP deberá visitar la planta para confirmar que todas las operaciones fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo.
  • Es recomendable realizar la confirmación por cada producto.

PASO 6: Análisis de riesgos

  • Etapa 1: Identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del proceso.
  • Etapa 2: Evaluar cada riesgo potencial.
  • Etapa 3: Determinar las medidas de control de cada riesgo.

PASO 7: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

  • Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene, elimina o reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud pública.
  • El PCC debe ser justificable, validado y medible.

PASO 8: Definición de límites críticos

  • Un límite crítico es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, físico o químico que debe ser controlado en el PCC.
  • El objetivo del Límite crítico es asegurar el control del PCC de manera que es posible determinar el momento en que éste se sale de control.

PASO 9: Monitoreo para cada PCC

  • Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y para entregar registros detallados que después se utilizarán para verficación .

PASO 10: Acciones correctivas

  • Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación.
  • Si un plan HACCP es diseñado e implementado adecuadamente, todas las desviaciones serán registradas y se tomarán acciones correctivas idóneas, antes de la liberación del producto. 

PASO 11: Verificación y validación

  • Verificación: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que determinan la validez del plan HACCP.
  • Validación: busca recopilar y evaluar información técnica y científica, con el fin de determinar si el plan HACCP, está controlando efectivamente los riesgos.

PASO 12: Documentación y mantenimiento de registros

  • Los registros son evidencia escrita a través de la cual se documenta un acto.

Beneficios del Sistema Haccp

  1. Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos de elaboración seguros, eficientes y eficaces.
  2. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
  3. Es una herramienta de Marketing, porque le da una buena imagen de credibilidad para el establecimiento, explotándolo como una ventaja competitiva que otros no tienen.
  4. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
  5. Prevención óptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s).
  6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
  7. Posicionamiento de la empresa.
  8. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.
  9. Aumento en el nivel de capacitación del personal.
  10. Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

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