¿Qué es el pH en los alimentos?
El pH es una medida de acidez o alcalinidad y permite establecer una escala de valores para esta medida que va del 0 al 14, en la que el número intermedio, el 7, expresa un pH neutro. Este nivel de pH es el ideal para la proliferación de la mayoría de microorganismos, aunque cada uno tiene un nivel mínimo, uno óptimo y otro máximo para su crecimiento.
En cuanto a la disminución del pH, este ayuda básicamente en 2 formas a la preservación de alimentos: inhibiendo directamente el crecimiento microbiano, y reduciendo la resistencia térmica microbiana en alimentos que serán posteriormente procesados por calor.
Por otro lado, el pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos durante la preparación, almacenamiento y distribución. La mayoría de las bacterias crecen bien a un rango de pH de 4.5 a 9, y tienen óptimo crecimiento entre 6.5 y 7.5, es la razón por la cual los alimentos de origen animal como carnes, pescados; son los responsables de la mayoría de brotes e intoxicaciones alimentarias.
Importancia del pH en alimentos
Para que nuestro cuerpo funcione de manera adecuada, es necesario mantener el equilibrio entre lo ácido y lo alcalino, ya que esté equilibrio elimina de manera correcta los productos de desecho del metabolismo o ácidos mediante la orina, la respiración, sudoración o la defecación, a fin de proteger nuestro organismo. Cuando no existe dicho equilibrio el cuerpo comienza a deteriorarse; te duele constantemente la cabeza, te sientes cansado todo el tiempo, te enfermas frecuentemente de gripe; la mayoría de las veces los síntomas de colitis y gastritis se hacen presentes en tu vida diaria, y tu humor esta por los suelos a causa de la ansiedad y la depresión.
Lo ideal es que nuestra alimentación esté compuesta por un 20 a 25% de alimentos ácidos y un 75% u 80% de alimentos alcalinos. También es importante conocer el nivel de acidez en los alimentos ya que la acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo. Existen por otra parte, alimentos alcalinizantes, que tienen como ventaja alcalinizar el cuerpo humano. El pH de los fluidos en el cuerpo deben ser principalmente alcalinos ya que cuando estos valores están desequilibrados entonces se entra en el espectro de enfermedad. Un pH ácido puede ocurrir a partir de errores dietéticos por un excesivo consumo de alimentos ácidos y falta de alimentos alcalinos además de varias otras razones.
Una falta de alimentos alcalinos se crea un desequilibrio acídico que:
- Disminuye la capacidad del cuerpo para absorber los minerales y otros nutrientes importantes
- Disminuye la producción de energía en las células
- Disminuye su capacidad para reparar las células dañadas
- Disminuye su capacidad para desintoxicar los metales pesados
- Disminuye la capacidad del sistema inmune para combatir y eliminar las células tumorales
Por su parte, una dieta alcalina proporciona los siguientes beneficios:
- Reduce el riesgo de sufrir cálculos renales
- Contrarresta la acidez en la sangre
- Retrasa la pérdida ósea
- Aumenta hormona conocida como hormona del crecimiento
- Favorece la salud cardiaca
- Benéfica durante el tratamiento de la diabetes tipo II
- Estimulan el sistema inmune
- Se sugiere que ayuda a perder peso.
¿Cómo medir el pH de los alimentos?
La medición del pH en la producción de alimentos y bebidas es un indicador esencial de la calidad, la seguridad y la uniformidad. La variabilidad del pH en la producción de alimentos y bebidas puede llevar a diferencias críticas en el sabor, la frescura y el período de conservación de un producto final.
La mejor manera de medir el pH en los alimentos es mediante el uso de un instrumento llamado potenciómetro o pH-metro, el cual cuenta con un bulbo sensor que se introduce en el alimento y en dicho bulbo se encuentran 2 electrodos: uno calibrado y otro sensible a los iones H+, al activarlo la diferencia de potencial entre los electrodos informa en una pantalla digital sobre el valor exacto del pH en la muestra analizada.
Cabe mencionar que el valor del pH de una sustancia varía ligeramente con la temperatura, por tanto los pH-metros suelen indicar siempre además del valor de pH la temperatura de la muestra analizada. Por ello, lo recomendable es siempre hacer la medición a temperatura ambiente. No todos los pH-metros son iguales, los bulbos son diferentes según densidad y características del alimento a analizar, los hay para líquidos, para alimentos sólidos y semi sólidos entre otros.
2 Comentarios
Interesante enfoque global al incluir aspectos de salud, tecnológicos y fundamentalmente de prevención.
Gracias
¡Hola, Carmen! Muchas gracias por leernos y por destacar esos puntos clave. En nuestra sección de noticias buscamos siempre aportar ese enfoque global que menciones, donde la prevención y la innovación tecnológica van de la mano. ¡Un saludo cordial!