Importancia del Análisis microbiológico de los alimentos
Uno de los requisitos fundamentales que se exige a los alimentos que se destinan al consumo humano, es la ausencia de microorganismos patógenos que puedan originar trastornos al organismo. Para establecer la calidad sanitaria e inocuidad del alimento, es necesario recurrir al análisis microbiológico de microorganismos patógenos.
La mayor cantidad de microorganismos que se encuentran en los alimentos se debe a la manipulación inadecuada. Por ello, desde el punto de vista sanitario es indispensable realizar inspecciones sanitarias minuciosas a los establecimientos de expendio de alimentos para prevenir su contaminación.
Objetivos del muestreo
Un muestreo es la acción de tomar la muestra para su respectivo análisis. Según los objetivos de las inspecciones, la toma de muestra debe ser hecha utilizando técnicas diferentes, por tanto para obtener resultados correctos, es necesario definir los objetivos de muestreo.
Las razones principales que llevan a la toma de muestras son:
- Higiénico- sanitarias: para investigar defectos del producto que pueden perjudicar la salud del consumidor.
- Control de calidad: es un control de rutina para verificar si el producto comercializado, corresponde a la calidad declarada. En este caso, la muestra puede abarcar una partida entera o a la producción de una fábrica en un periodo determinado.
- Control epidemiología: cuando esto ocurre, se toman las muestras de todos los productos probablemente tóxicos en los alimentos; aquí las muestras son tomadas e n forma sistemática, a lo largo de un periodo definido de tiempo.
Muestras para análisis microbiológico
Las muestras deben ser tomadas asépticamente, usando contenedores y utensilios estériles y debidamente protegidos contra las contaminaciones externas.
Las muestras de alimentos congelados deben ser enviadas al laboratorio en cajas isotérmicas que puedan mantener la temperatura de congelación; las muestras perecederas no congeladas, deben ser mantenidas de 0°C a 5°C durante el periodo comprendido entre la recolecta y el análisis, el cual debe efectuarse antes de las 36 horas siguientes.
La toma de muestras se realiza utilizando contenedores limpios, secos, esterilizados, de vidrio o de plástico, con capacidades adecuadas a la muestra a recoger y con sus respectivos rótulos de identificación.
En el caso de productos acondicionados, deben seleccionarse contenedores intactos y no abiertos. Si son grandes contenedores, las muestras son trasladas a recientes esterilizados usando utensilios esterilizados.
Cantidad mínima de la muestra para análisis
Requisitos que debe cumplir la muestra
La muestra debe ser examinada a la brevedad posible y debe cumplir con los siguientes requisitos:
- Si no es posible examinarla de inmediato como ocurre cuando el laboratorio esta distante del punto de muestreo, se matendrá esta a baja temperatura a 6°C en cajas térmicas para su transporte.
- Si las muestras son enviadas de lejos, la muestra debe ser tomada en material estéril y enviada en una caja térmica u otro material resistente que permita mantener temperaturas inferiores a 10°C y convenientemente acondicionada para evitar la ruptura de frascos.
- Finalmente, una vez llegada la muestra al laboratorio se procese a su respectivo análisis.
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