Principios Generales de Higiene en los Alimentos
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Sin embargo, hay otras consecuencias como:
- Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos.
- El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos, pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Asimismo, los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos.
Objetivos: Los Principios Generales del CODEX sobre Higiene en los Alimentos
- Identificar los principios esenciales de higiene en los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
- Recomendar la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.
- Facilitar la orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.
¿Qué es un Plan General de Higiene (PGH)?
Los Planes Generales de Higiene (PGH), se definen como el conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria.
Requisitos para la Implementación de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y Programas Generales de Higiene
- Ubicación de Planta
- Diseño e Instalaciones
- Pisos, Paredes, Techos y Puertas
- Iluminación
- Ventilación
- Equipos y Utensilios
- Abastecimiento de Agua
- Control de Plagas
- Personal
- Capacitación
- Certificación
¿Qué es la seguridad e higiene de alimentos?
Se define como Higiene Alimentaria al conjunto de medidas que adoptamos para garantizar que los alimentos sean inocuos, que no provoquen enfermedades y conserven sus propiedades nutritivas.
La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana.
Existen 4 dimensiones primordiales de la seguridad alimentaria:
- Disponibilidad física de los alimentos
- Acceso económico y físico de los alimentos
- Utilización de los alimentos
- Estabilidad en el tiempo de las 3 dimensiones mencionadas
¿Qué es la inocuidad alimentaria?
Resultado de imagen para la importancia de la inocuidad alimentaria. La Comisión del Codex Alimentarius define la inocuidad como: “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”.
Es importante tener en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la producción primaria, ya que desde la producción, se puede transmitir a otras fases como el empaque, transporte y más. Cabe mencionar que la inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del Gobierno, la industria y los consumidores.
- El gobierno cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores.
- Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas por los organismos gubernamentales y de control, así como de la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.
- Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el Gobierno para mantener y preservar las condiciones sanitarias establecidas cuando los alimentos y productos estén en su poder con destino al comercializador o consumidor final.
- Los comercializadores cumplen con la importante función de preservar las condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los mismos.
- Los consumidores, tienen la responsabilidad de velar que la preservación y/o almacenamiento y preparación sean idóneos, de modo que el alimento a ser consumido no presente riesgo para la salud.
Importancia de la Inocuidad Alimentaria
Es importante para asegurar la calidad de los alimentos y evitar el desarrollo de enfermedades por su consumo. Además, la inocuidad de los alimentos ayuda a fortalecer las economías y garantizan la seguridad alimentaria, ya que un mayor número de personas compran y consumen alimentos en lugares públicos.
La inocuidad Alimentaria asegura la ausencia de la contaminación en los alimentos y es que existen 2 fuentes de contaminación:
- Origen Endógeno: el microorganismo está ya presente en el alimento antes de su obtención y que provoca la zoonosis (enfermedad infecciosa transmitida al hombre a través de los animales).
- Origen Exógeno:llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, transformación, elaboración, conservación, distribución, comercialización o tratamiento culinario.
Las principales fuentes de contaminación de origen exógeno son:
- Medio ambiente: el agua contaminada o no potable, polvo, tierra, aire y más transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
- Plagas: Considerados como insectos, roedores, aves o parásitos. Por ello es importante fumigar cada cierto tiempo.
- Utensilios y locales: como el mal lavado de los utensilios y evitar la basura cerca de los alimentos.
- Manipulador de alimentos: Esto puede ocasionarse a través de los estornudos, hablar o toser cerca de los alimentos.
- Contaminación cruzada: puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo.
2 Comentarios
Muy buenos datos, es bueno saber la inocuidad de los alimentos, cuando hay peligros alimentarios, las buenas practicas de manipulación
Muchas gracias Edith, nos complace compartir información sobre la inocuidad de alimentos con ustedes!