¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos?
Es el síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o bebidas, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
Las ETA pueden clasificarse en infecciones e intoxicaciones o infecciones mediadas por toxinas:
- La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos.
- La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud
Principales enfermedades transmitidas por los alimentos y sus síntomas
- Gastroenteritis: Es la ETA más frecuente. Muchas especies de bacterias y virus pueden provocar este trastorno, el cual se conoce también como “enfermedad diarreica”. De hecho, es una de las enfermedades más comunes en todos los países del mundo. La gastroenteritis consiste en una inflamación de la membrana interna del intestino a causa de la colonización de esta por parte de distintos patógenos, que llegan al sistema digestivo a través de los alimentos. Los síntomas usualmente son diarrea acuosa generalmente sin sangre; dolores y calambres abdominales; náuseas, vómitos, o ambos; dolores de cabeza o dolores musculares ocasionales; febrícula.
- Salmonelosis: La salmonelosis es una enfermedad provocada por la bacteria “Salmonella”, una bacteria que está presente de forma natural en el intestino de los mamíferos, pero algunas cepas pueden comportarse como patógenos. Se produce por la ingesta de alimentos, generalmente huevos, carne, aves de corral y leche, contaminados, poco cocinados o crudos o por agua contaminada por la bacteria. También puede contagiarse por vía fecal-oral o por el consumo de alimentos preparados por personas contagiadas por la salmonella (enfermas) o asintomáticas. Los síntomas de la salmonelosis incluyen fiebre alta, diarrea intensa, vómitos frecuentes, dolor abdominal, dolor de cabeza y debilidad.
- Listeriosis: Es una enfermedad provocada por “Listeria monocytogenes”, un patógeno que está presente en agua, suelos y animales salvajes, pudiendo pasar a los alimentos si no se respetan las medidas higiénicas durante la producción. Es más probable que la infección enferme a mujeres embarazadas y sus recién nacidos, adultos de 65 años o mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado. Sus síntomas son fiebre y diarrea similares a las causadas por otros microbios, pero este tipo de infección por la listeria pocas veces es diagnosticada. Las personas con listeriosis invasiva generalmente reportan síntomas entre 1 y 4 semanas después de haber comido alimentos contaminados con Listeria; algunas personas han reportado síntomas hasta 70 días después de la exposición, o tan temprano como el mismo día de la exposición.
Selección de la muestra ante un probable brote de ETA
- Superficies Inertes: Se seleccionarán aquellas superficies que están en contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros.
- Superficies vivas: Se seleccionarán las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que estén en contacto con los alimentos destinados al consumo directo.
Procedimientos para la toma de muestra
Las muestras involucradas en intoxicaciones o infecciones deben estar en función al presunto agente causal de la ETA y va relacionado con las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de fabricación, elaboración y/o expendio. Para la muestra según el tipo de alimento se debe tener en consideración lo señalado en el siguiente cuadro.
Criterios para la identificación de muestras
Las muestras deben estar claramente identificadas mediante un rótulo o etiqueta consignando, con letra legible y tinta indeleble, los siguientes datos, que deben coincidir con lo declarado en la Solicitud de ensayo.
- Identificación de la muestra
- Lugar de la toma de muestra
- Fecha y hora de la toma de muestra
- Número de lote (si fuera el caso)
- Temperatura de la muestra al momento de ser tomada.
Cabe mencionar que la etiqueta deberá colocarse de forma tal, que se evite que el envase sea abierto y la muestra sea alterada o violada. Dependiendo de los casos la muestra puede precintarse a fin de detectar toda apertura no autorizada.
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