¿Qué es la contaminación cruzada?
Según la Organización Mundial de la Salud, la contaminación cruzada es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está. Por ejemplo, trozar un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla cortar vegetales para preparar una ensalada.
Es posible que, una vez eliminada la posible contaminación del alimento, éste se contamine de nuevo. La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está y que ya está cocinado o desinfectado, como por ejemplo las verduras. Si esto sucede, los patógenos pueden multiplicarse, si se dan las condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío.
¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?
- De alimento a alimento: En los alimentos crudos o sin lavar y desinfectar habitan microorganismos que pueden ser causantes de enfermedades. Estos microorganismos pueden contaminar alimentos cocidos o listos para consumir cuando se ponen en contacto directo con los alimentos crudos o sus líquidos (sangre de la carne o suero de los quesos.
- De persona a alimento: Las manos pueden contaminarse con microorganismos al tener contacto con alimentos crudos o sin desinfectar. Si no se hace un correcto lavado de manos, pueden ser transferidos a otros alimentos al momento de manipularlos.
- De superficie a alimento: Ocurre cuando equipo y utensilios sucios, cucharas, cuchillos, trapos, tablas de picar son puestos en contacto con los alimentos que están listos para el consumo humano. El uso de los mismos utensilios en alimentos crudos sin lavar y cocidos, causa contaminación.
Consecuencias de la contaminación cruzada
La contaminación cruzada produce intoxicación alimentaria hacia los consumidores. Asimismo, ocasiona un dolor que suele ir acompañada de síntomas tan molestos e incómodos como dolor abdominal, náuseas, pérdida de apetito, fiebre, diarrea o incluso debilidad y fatiga. No obstante, la presencia de estos microorganismos en el cuerpo también puede provocar cuadros de gastroenteritis; es decir, una inflamación de la membrana interna del intestino y que, aunque comparte sintomatología con la clásica intoxicación, también puede desencadenar escalofríos, calambres abdominales, sed excesiva y febrícula.
Aspectos clave para evitar la contaminación cruzada
Separación de los alimentos
- Separa los alimentos crudos de los alimentos cocinados: Es necesario separar los alimentos en distintas ubicaciones del frigorífico, dejando los alimentos crudos en la parte inferior para evitar goteos.
- Utiliza recipientes herméticos: Son muy útiles para guardar la carne cruda, el pescado u otros alimentos frescos. Además, puedes cubrir el fondo de estos recipientes (previamente higienizados) con papel de aluminio o un paño limpio.
Higiene
- Higiene imprescindible: Es primordial tener un lavado de manos adecuado con agua y jabón antes y después de cocinar y de comer. Sin olvidarnos que la higiene de manos también tenemos que tenerla presente al tocar alimentos diferentes, abrir o cerrar la nevera, etc.
Limpieza de utensilios
- Selección de proveedores: La materia prima debe estar en buenas condiciones higiénicas para evitar problemas posteriores.
- Altos niveles de higiene en la recepción y el almacenamiento: Una vez que la materia prima llega a las instalaciones, es necesario mantener altos niveles de higiene en la recepción y el almacenamiento de productos y envases. Además, las materias primas recibidas deben ser identificadas correctamente y tratadas de acuerdo a un plan de control, en el que se tengan en cuenta parámetros de inocuidad.
- Alimentos diferentes, utensilios distintos: No uses el mismo cuchillo para cortar carne y pescado y luego verdura. Limpia los utensilios de cocina en profundidad antes de utilizarlos.
- Presta mucha atención a las tablas de cortar: Son las principales culpables de la contaminación cruzada ya que las usamos para cortar carne, pescado, y más. Recuerda lavarlas y desinfectarlas después de cada uso.
- Limpieza y desinfección: Es importante que todos los recipientes y materiales que emplees estén limpios, además de tener tu espacio de cocina totalmente desinfectado. Asegúrate de limpiar la cocina con agua caliente y detergente.
- Formación continuada en materia de higiene y HACCP: Es un aspecto fundamental para evitar las contaminación cruzada, por ello es necesario capacitar a las personas que intervienen en los procesos de manipulación de los alimentos, y facilitar al personal los recursos necesarios para garantizar unas buenas prácticas de higiene; un vestuario adecuado, zonas para lavarse las manos, puntos de recogida de residuos, etc.
Ventajas de eliminar la contaminación cruzada de los alimentos
- Seguridad de los alimentos.
- Menos posibilidades de causar daño a los consumidores.
- Reducción en el desperdicio de alimentos.
- Rendimiento optimizado.
- Protección de la reputación de la empresa.
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