Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL)
Con el propósito de minimizar los riesgos de contaminación cruzada, los almacenes deben contar por escrito con un Programa de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL) en el cual se describan por lo menos, los procedimientos vinculados a cada fase de la cadena alimentaria que corresponda desde el ingreso de los productos al almacén hasta su salida y distribución. Dicho programa incluirá, cuando corresponda, el almacenamiento de envases destinados a contener alimentos terminados. El programa de BPAL estará disponible a requerimiento de la Autoridad Sanitaria que realiza la vigilancia.
Las siguientes buenas prácticas aplican para el almacenamiento de alimentos perecibles y no perecibles y serán verificadas por la Autoridad Sanitaria:
- Ingreso al almacén: El ingreso del producto terminado al almacén debe ser en el menor tiempo posible y en condiciones que permitan prevenir riesgos de contaminación cruzada o Interrupción de la cadena de fría.
- Verificación de empaques: Los productos terminados deben verificarse en sus empaques antes del almacenamiento, para evitar que su ingreso al almacén constituya riesgo de contaminación cruzada para otros productos almacenados. En caso que los alimentos terminados presenten envases rotos, oxidados, dañados, con signos de plagas, entre otros, serán separados de inmediato y se aplicará la medida correctiva de acuerdo a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento del almacén, llevando los registros correspondientes.
- Estiba: La disposición de los alimentos debe organizarse agrupando aquellos de un mismo tipo, de manera que las etiquetas que los identifican sean visibles fácilmente. Aquellos alimentos que requieren ser extraídos de sus envases para su almacenamiento y conservación, deben estar debidamente etiquetados a fin de identificar el producto y fecha de Ingreso al almacén. El ordenamiento y apilamiento debe hacerse de acuerdo a las especificaciones del producto o empaque a almacenar, a fin de evitar derrame o salida de los alimentos. No está permitido estibar directamente sobre el piso, debiendo mantenerse espacios libres para permitir la circulación de aire y la Inspección para la detección de insectos y roedores.
- Rotación de productos: Debe mantenerse una correcta identificación de los alimentos que ingresan al almacén con las fechas de ingreso visibles a fin de aplicar una correcta rotación del inventado «primero en vencer, primero en salir (PVPS) o «primero en entrar, primero en salir (PEPS). No deben mantenerse en el almacén productos alimenticios con fechas de caducidad vencidas. Para el caso de productos que se encuentren en trámite de eliminación notarial por fecha de caducidad vencida, éstos podrán mantenerse al interior del almacén, debidamente identificados y en un lugar destinado para productos bloqueados hasta su destrucción. Asimismo, para los productos bajo la aplicación de alguna medida sanitaria de seguridad por parte de la autoridad competente.
- Prevención de la contaminación cruzada: No deben almacenarse materias primas en el almacén de productos terminados, a excepción cuando el almacén permita identificar ambientes separados, a fin de evitar riesgo de contaminación cruzada. Los alimentos se almacenarán por tipo, según riesgo, a fin de evitar la contaminación entre ellos. No deben mantenerse en el interior de los almacenes de alimentos, productos químicos que favorezcan la contaminación cruzada, tales como los destinados a limpieza, desinfección, control de plagas, combustibles, entre otros, así canos tampoco implementos de limpieza, objetos en desuso (botellas, bolsas, cajas, entre otros), entre otros. Los implementos de limpieza deben ser de uso exclusivo para el almacén de productos terminados, estar en buen estado de conservación, limpios y ser ubicados en un área contigua al almacén a fin de facilitar su uso.
- Vehículos de transporte: Los vehículos de transporte que no estén vinculados con la estiba de los productos en el interior del almacén, no deben ingresar al mismo, a fin de prevenir la contaminación cruzada hacia los alimentos. Los vehículos utilizados para la disposición de los productos al interior del almacén, talas como montacargas, deben estar en buen estado de conservación e higiene a fin de minimizar los riesgos de contaminación cruzada.
Condiciones Sanitarias Generales que deben cumplir los Almacenes
Las siguientes condiciones sanitarias generales aplican para los almacenes de alimentos perecibles y no perecibles:
- Exclusividad: Los ambientes destinados al almacenamiento de alimentos deben ser exclusivos para tal fin.
- Ubicación: La ubicación de los almacenes debe ser tal que no Implique riesgo de contaminación cruzada a los alimentos que contiene. Los almacenes deben ubicarse respetando el principio de la «circulación en un solo sentido» en el proceso de la producción de alimentos.
- Estructura: Debe garantizar la protección de los alimentos de toda posible contaminación externa, ser construidos en lugares, o contar con mecanismos, que prevengan riesgos de contaminación (zona fácilmente Inundable, sin sistema de evacuación de aguas de lluvia, tener riesgo de humedad, materiales de fácil acceso a los roedores, entre otros).
- Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas: Deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, que eviten el traspaso de la humedad al Interior, mantenerse en buen estado de conservación y limpios, La unión entre piso y paredes debe facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad.
- Protección contra plagas: Los almacenes deben contar con mecanismos de protección necesarios para impedir el ingreso de insectos, roedores, pájaros, entre otros.
- Iluminación: Los almacenes deben contar con suficiente iluminación natural o artificial, distribuida de tal forma que permita la Inspección de los productos almacenados. Las luminarias deben estar protegidas con mecanismos que impidan que, en caso de rotura, puedan constituirse en peligros físicos para los alimentos almacenados.
- Ventilación: Cuando los alimentos lo requieran, los almacenes deben contar con mecanismos de ventilación forzada que permitan mantener las condiciones de calidad sanitaria e inocuidad de los productos almacenados. Dichos sistemas de ventilación, deben proporcionar aire limpio, inhibir la condensación y mantener condiciones libres de humo, vapor o malos olores y estar diseñados de manera tal que se impida el ingreso de plagas y otros animales
Almacenamiento de envases destinados a contener alimentos
En el ambiente donde se almacenan los envases destinados a contener alimentos terminados, destinados al consumo final, no debe guardarse ningún Insumo, producto u objeto que implique riesgo de contaminación cruzada* Los pisos, paredes, techos y puertas deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Dicho ambiente debe estar en buen estado de mantenimiento e higiene debiendo Incluirse en el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). Se debe garantizar la protección de los envases, incluidas las tapas, de toda posible contaminación externa.
Registros de Control ó Verificación
Los almacenes de productos terminados destinados al consumo final, según corresponda, llevarán registros por lo menos de:
- Las condiciones de almacenamiento de los alimentos que requieren indicaciones controladas como temperatura, humedad, otras.
- La aplicación de los programas de prevención y control de roedores.
- La aplicación de los programas de limpieza y desinfección de almacenes y cámaras.
- El mantenimiento de equipos de refrigeración y congelación.
- Los controles médicos del personal.
- Las capacitaciones del personal.
- La información que facilite la rastreabilidad de los productos. Para efectos de la rastreabilidad, todo establecimiento de almacenamiento debe contar con información debidamente registrada, que permita la identificación de los alimentos que se reciben, almacenan y distribuyen en el mercado, el lugar de origen o procedencia y, toda vez que sea posible, la localización precisa en el mercado, que facilite su retiro ante situaciones de alerta sanitaria, eventos epidemiológicos, prevención de peligros u otros. Dicha información estará disponible a requerimiento de la autoridad competente. Para el caso de almacenes de productos terminados destinados al consumo final que se encuentran dentro de los establecimientos de fabricación, se darán por válidos los registros de verificación o control que aplica la fábrica referidos a dichos almacenes.
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