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BPM: Todo lo que deberías saber sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

¿Qué son las BPM?

Son los procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos, industriales, plásticos, químicos, desinfectantes, fármacos, cosméticos (recepción de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución).

Condiciones básicas para cumplir con las BPM

Edificación e instalaciones:

  • Estar aislados de focos de insalubridad.
  • Tener alrededores limpios.
  • Facilitar la limpieza y la desinfección.
  • Tener buen abastecimiento de agua potable.
  • Contar con áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos.
  • Tener instalaciones sanitarias.

Equipos y Utensilios:

  • Ser resistentes a la corrosión.
  • Deben facilitar el proceso de desinfección.
  • No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos).

Manipuladores de alimentos:

  • Deben estar sanos, no deben presentar heridas, infecciones respiratorias y/o gastrointestinales.
  • Deben realizar el curso de manipuladores de alimentos.
  • La vestimenta y la presentación personal debe cumplir con los siguientes requisitos:
    • Tener higiene personal
    • Uniforme de color claro.
    • Tener cremallera en lugar de botones.
    • No tener anillos, aretes, reloj, cadena ni ningún otro tipo de accesorio.
    • Mantener el cabello cubierto y recogido.
    • Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
    • Llevar zapato cubierto.

Materias primas:

  • Deben ser inspeccionadas.
  • Deben ser lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran.
  • Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de ellas.
  • Se debe evitar la contaminación cruzada.

Documentación necesaria para la Implementación de BPM

Para poder implementar las BPM en toda industria, se debe tener un plan de saneamiento básico. El plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminación de los productos manufacturados en cada una de las industrias.

Asimismo, se debe asegurar la gestión de los programas de saneamiento básico que incluye como mínimo los siguientes programas:

  • Programa de limpieza y desinfección.
  • Programa de control integrado de plagas.
  • Programa de residuos sólidos y líquidos.
  • Programa de control de agua potable.
  • Programa de capacitación de manipuladores.

Beneficios de implementar y certificar las BPM

  • Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
  • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
  • Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
  • Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
  • Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
  • Disminución en los costos y ahorro de recursos.

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